Notre Métier
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Un de nos écaillers remporte la Coupe du monde !
Coquillages et crustacés : Le vainqueur de la coupe du monde des écaillers 2018 travaille sur le Bassin.
Les épicuriens du Bassin seront sensibles à cette nouvelle. Car savoir dresser un plateau de fruits de mer comme une œuvre d’art, et être capable d’ouvrir 100 huitres en moins de 7mn, est digne de reconnaissance.
Mickael Lenoir, quadra amoureux de son métier a reçu devant une brochette de sommités, la blouse grise de champion suite à sa 1er place à la Coupe du monde des écaillers. Né à Blaye, Mickaël a grandi à Gujan-Mestras. « Ce titre, c’est la récompense de dix ans de travail » a expliqué au public présent l’heureux vainqueur, qui donne aussi des cours dans les CFA.
Un concours international
La compétition s’était déroulée à Nice le 4 février dernier, à l’occasion du 28e Agecotel. C’est un salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, avec 18 pays représentés (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada.
Cet événement est organisé tous les deux ans par l’incontournable Marcel Lesoille, maître cuisinier de l’association Euro-Toques mais aussi recordman du monde d’ouverture d’huîtres avec 2 064 pièces en une heure. Une référence en la matière. Mais pas de quoi inquiéter Mickael déjà médaille de Bronze de ce concours mondial et 5 fois champion de France.
Les épreuves du concours
Les candidats devaient créer en 3 heures un « chef-d’œuvre marin » de plateaux à plusieurs étages à partir de fruits de mer : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons), 16 palourdes, 8 praires, 8 amandes, 12 moules d’Espagne, 4 clams, 4 vernis, 4 oursins, 12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites, 18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites.
Les notes étaient attribuées au regard de la maîtrise Professionnelle, les techniques d’ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l’esthétique, l’équilibre et la présentation de l’ensemble, mais aussi l’organisation la méthode et le comportement pendant l’épreuve, la tenue vestimentaire, la propreté et l’hygiène du poste de travail.
(Extrait d'un article publié le 10 avril 2018 sur https://www.infobassin.com/)
Marcel Lesoille et Mickael Lenoir
Nos Huîtres
Les huîtres Douet, un producteur historique de la Poissonnerie Lucine
Depuis quatre générations, la famille Douet propose des huîtres du Cap-Ferret et du Banc d’Arguin, issues exclusivement du captage en milieu naturel. L’exploitation se situe à la pointe de la Presqu’île, dans le quartier Ostréicole du Cap-Ferret, face au Mimbeau. Historiquement, la Poissonnerie Lucine propose à la vente les huîtres de la famille Douet, un ostréiculteur traditionnel.
La spéciales de Gillardeau, une exclusivité de la Poissonnerie Lucine
Fondée en 1898 par Henri Gillardeau dans le bassin de Marennes-Oléron, la Maison est réputée pour la qualité exceptionnelle de ses huîtres, fruits d'un engagement familial séculaire. Les huîtres spéciales Gillardeau sont élevées dans des terroirs aux eaux riches : Irlande, Normandie, Portugal pour obtenir une croissance, un taux de chair et un goût optimal. Pour lutter contre la contrefaçon, la gravure au laser des huîtres Gillardeau permet de garantir la qualité aux plus belles tables.
Les huitres Krystale, la tradition au gré des marées
C’est en Normandie à Gouville-sur-Mer que l’huître Krystale est cultivées par la famille K’Dual aujourd’hui rassemblée au sein de la société « Huître and Ko ». Le mode de culture en panier suspendu permet le brassage régulier et l’entrechoquement des huîtres, ce qui favorise la formation de leur nacre et le développement de leur muscle.
Les huitres Schaller, fruits de la passion !
Les huîtres Schaller sont affinées en claires pendant plusieurs semaines dans des bassins naturels de Marennes Oléron. Le côté exceptionnel des huîtres Schaller vient évidemment du terroir mais aussi et surtout du soin constant apporté par les ostréiculteurs affineurs sur plusieurs années et particulièrement les derniers mois.
Les espèces pêchées dans le Bassin
Plus de 80 espèces différentes sont pêchées dans le Bassin d’Arcachon.
En tonnage, ce sont les coquillages (moules, coques et palourdes) qui constituent les captures les plus importantes des professionnels du Bassin. Puis viennent la seiche, le mulet, la daurade royale, la sole sénégalaise, le bar, le maigre et la daurade marbrée.
Extrait d'un article publié dans L’Estey Malin n°103 Eté 2024 – https://lesteymalin.fr/
La Daurade Royale, un poisson brillant
La Daurade Royale (Sparus aurata) fait partie des principales espèces pêchées dans le Bassin, mais elle est également ciblée à l’océan. Sa capture se fait majoritairement au filet, et également au chalut.
Elle est essentiellement carnivore. Sa bouche est équipée de dents robustes qui lui permettent de broyer coquilles et carapaces. Elle se nourrit de moules, d’huîtres, de crustacés, d’oursins et très accessoirement de poissons.
Saisonnalité : dans le Bassin d’Arcachon de juin à décembre et à l’océan d’octobre à mars.
Le saviez vous ? Son nom de « royale » lui vient du bandeau doré qu’elle porte au-dessus des yeux, rappelant une couronne.
La Sole sénégalaise
La sole sénégalaise, également appelée « sole du Sénégal », est un poisson plat. Comme pour sa cousine la sole commune, sa couleur et sa forme lui permettent de se fondre dans les fonds sableux où elle vit, la rendant ainsi invisible aux yeux de ses prédateurs !
La sole sénégalaise est principalement pêchée dans le Bassin d’Arcachon, au filet. Elle est également pêchée à l’océan, mais en moindre quantité.
Saisonnalité : dans le Bassin d’Arcachon de mars à octobre et à l’océan de janvier à mai.
Le saviez vous ? La sole sénégalaise se distingue des autres soles grâce à plusieurs signes : elle a des petits points bleus sur sa face supérieure, bien visible lorsqu’elle est très fraîche. L’extrémité de sa nageoire pectorale est striée de noir dans le sens de la longueur.
Le Bar commun
Le bar (Dicentrarchus labrax) est un poisson carnassier chasseur, que l’on trouve principalement près des côtes et qui apprécie les eaux agitées. Il est pêché dans le Bassin, à l’océan, ainsi que dans les parties les plus salées de l’estuaire de la Gironde. On le pêche principalement au filet, mais également au chalut, et dans la moindre mesure à la palangre ou à la ligne. Sa chair blanche et ferme fait sa réputation auprès des gourmets !
Saisonnalité : dans le Bassin d’Arcachon de mai à janvier et à l’océan d’octobre à mars.
Le saviez vous ? En Gironde, on l’appelle « la brigne » ou encore « la loubine ». Le bar commun a un cousin également pêchée sur nos côtes : le bar moucheté (Dichentrarchus punctatus), qui doit son nom à ses flancs tachetés de noir.
Les Mulets
Plusieurs espèces de mulets sont présents en Gironde. Ils sont principalement pêchés dans le bassin d’Arcachon et dans l’estuaire de la Gironde.
Dans le bassin d’Arcachon, on trouve principalement trois espèces de mulet :
- Le mulet lippu (Chelon labrosus), appelé «Mulet noir».
- Le mulet porc (Liza ramada), aussi appelé «Mulet blanc».
- Le mulet doré (Liza aurata) appelé localement «Mulet sauteur» du fait de son comportement.
Saisonnalité : Toute l'année dans le Bassin d'Arcachon.
Le saviez-vous ? Le mulet est appelé « Mule » sur le bassin d’Arcachon, et « Muge » sur l’estuaire de la Gironde.
Le Maigre
Le maigre (Argyrosomus regius), aussi appelé « courbine », est un poisson argenté, reconnaissable à sa ligne latérale marquée. C’est un migrateur qui se reproduit en estuaire.
En Europe, il y a trois stocks indépendants de maigres :
- l’un se reproduit dans l’estuaire de la Gironde,
- le second dans l’estuaire du Tape (Portugal),
- le troisième dans l’estuaire du Guadalquivir (Espagne).
Les jeunes passent un an dans l’estuaire, avant de s’éloigner au large au fur et à mesure de leur croissance.
Le maigre est pêché à l’océan et dans le bassin d’Arcachon mais c'est une espèce de premier ordre pour les pêcheurs de l’estuaire de la Gironde.
Le maigre émet un grognement en période de reproduction en faisant vibrer sa vessie natatoire. Cette particularité a donné lieu à une pratique de pêche traditionnelle spécifique de l’estuaire de la Gironde : la pêche « à l’écoute ». Le pêcheur colle l’oreille sur le fond du bateau pour déceler les grognements indiquant la présence des maigres. C’est une véritable traque pour les localiser et poser ses filets au bon endroit !
Saisonnalité : Dans le Bassin d’Arcachon de mars à novembre, dans l’océan en février, avril, juin octobre et décembre.
Le saviez-vous ? Dans l’estuaire de la Gironde, les pêcheurs professionnels réalisent depuis longtemps une fécondation artificielle du maigre. Lorsqu’ils pêchent des adultes prêts à se reproduire, ils recueillent et mélangent la laitance et les œufs à bord du bateau. Ils mettent ensuite à l’eau ce mélange, dans l’espoir qu’il apporte une contribution au renouvellement de cette espèce.
La Seiche
La présence de la seiche dans le Bassin rythme les saisons de pêche, avec son arrivée au printemps et la pêche des « casserons » en septembre (petites seiches de l’année).
La seiche vient se reproduire dans le Bassin, où elle pond des œufs noirs donne des grappes de raisin sur tous les supports qu’elle trouve (zostères, corps morts, mais aussi casiers, …).
Dans le Bassin, elle est pêchée au filet trémail et au casier dès le printemps. Il n’est pas rare de voir des petits bateaux de pêcheurs professionnels la rechercher au pied de la Dune du Pilat !
La seiche est aussi pêchée à l’océan, ce qui en fait une des principales espèces vendues à la criée d’Arcachon. Elle est alors pêchée principalement au chalut.
Saisonnalité : Dans le Bassin d’Arcachon de mars à juin et en septembre, à l’Océan en janvier, février, mars et de juin à octobre.
Le saviez vous ? L’utilisation de l’encre de seiche est appréciée en cuisine, dans de fameux « risotto »… mais elle colore bien souvent les pêcheurs et la criée au printemps !